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2010年7月 9日

「アコルドゥ」 奈良・富雄・モードスパニッシュ

調理師専門学校の教授やカメラマン、
コピーライターなどとの食事です。


ランチは予約で満席でした。
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カトラリーの置き方も個性あり。


ガス入りの水です。
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右が天然の発泡で、
少しミネラルが多い分ほのかに塩分を感じます。
左はガス注入タイプです。


「生まれたてのミルク」。
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深紅のベールに包まれた
39℃のボッコンチーノ トリュフの泡。
39℃は牛の体温だといいます。
香りはトリュフです。ビーツの感じがいいです。

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オリーブオイルにバター、岩塩です。

パンもカリッと焼けています。
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香ばしさもいい。


半生のエビ、浅利、亀の手、
旨味と抹茶のほろ苦いインフュージョン、ミント風味。
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エビの甘さに野菜の青味がよくマッチします。

新芽と葉、豆、土にまみれた野菜、
初夏のアコルドゥの庭。
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パン粉のカリッとした部分を土に見立て、
そこに素敵な野菜を並べる。
大地のメッセージ、
蒸し暑い地域を思い浮かべる力があります。


マイワシのコンフィタード 燻したポレンタと酢漬けのネギ。
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タマネギのシャキシャキ感が良い。
マイワシの旨味が充実です。

トマトとグレープフルーツのカペリーニ タタミ鰯と庭の大葉。
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パスタの力が炸裂です。

軽く燻した五條の豚
エッセンスクロロフィリアとハシバミオイル。
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しっとりとした火入れ、野菜の使い方が素晴らしい。

スペイン 羊たちのチーズ。
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シードルを軽く。
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それぞれの味わいがしっかり表現できています。

ピスタチオクリーム
マスカットワインとニワトコのネクタールゼラチン。
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旨い。
これはシェフ・川島 宙さんスペッシャリテ。

水面の月、スミレの海
オレンジクリームのジェラート 炭砂糖と薄いパイの砂浜 柑橘の雲。

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イメージの具現化ですね。

こんな感じで料理は流れてゆきました。
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川島さんのトークもありました。

ゆったりした雰囲気が増してきました。
これからの展開が楽しみです。


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アコルドゥ
奈良市富雄北1-1-1
0742-43-0222

投稿者 geode : 2010年7月 9日 10:51

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