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2010年3月29日

「アコルドゥ」 奈良・富雄・モダン・スペイン料理

男性5名での会食。

食に関連する人たちとオフィスサポート関連の人。
第一回目です。
二ヶ月に一回程度、気になる店を訪れようとする企画です。

第一回は、
奈良・富雄の
モード・スパニッシュ「アコルドゥ」です。

生まれたてのミルク
深紅のベールに包まれた39℃のポッコンチーノ トリュフの泡

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生まれたてのミルクをイメージした一皿。
39℃は牛の体温だそうです。
ポッコンチーノはイタリアのチーズ。
見た目よりは優しい味わいでした。


土にまみれた野菜 宮津の畑 ディルクリームとオリーブの土

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土はオリーブとパン粉少々。
宮津で作られたニンジンが強烈なインパクト。


柔らかな火入れのタコと乾いたもの 芋の香りとカルドと故郷の野菜

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このソースには昆布が利いており、旨みありです。
タコの火入れがすばらしい。


フォアグラのテリーヌ 赤いリボンと酢漬けのサラダ

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グリーンはほうれん草のゼリー。対比効果。


胡瓜のグリル ウニとウイキョウ 海藻のジュレ 海の旨みのエムルション

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なんとも不思議な組み合わせ。
でもまとまりあり。

自家製バカオラ ユリ科のオイルのコンフィ 
軽いニンニク風味の芋のクレムと焦がしたアスパラガス

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塩ダラは72℃で12分の火入れ。
しっとりとした食感。
皮のパリ具合、芋のクレムが見事。


春のえぐみのカペリーニとパスタに見立てた烏賊
燻した香りのマスのキャビア

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これは想像通りの味わい。

牛頬肉の30時間火入れと炭火焼野菜の涙 "ひとり静か"
月桂樹と世界の胡椒ミックス
「マダガスカル、テリチェリ、サラクワ、キュベベ、タスマニア、
 ジャマイカ、マラバー、グリーン、ピンク、山椒」

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これは頬肉というより周りのスープを味わって欲しい料理、だと、
川島宙シェフからの説明でした。
確かにこのスープは香りも口当たりも印象的でした。


スペイン、 

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羊たちのチーズ。


悲しみのムガリツ。

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シェフが修業した「ムガリツ」が2月中旬火災に見舞われ、
その映像を見たシェフが、
悲しみと新しいスタートを祈り表現した一皿。
燻製したミルクのジェラートは煙の香りいっぱいでした。


「春のバラ」ハイビスカスの珠 苺のタブレットとバラのシャボン

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苺のタブレットの食感はサクッとふんわり。


ハーブティー。

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春の訪れを待つしっとりとした季節感を味わいました。


レストランテ アコルドゥ
奈良市富雄北1-1-1
0742-43-0222

投稿者 geode : 2010年3月29日 14:21

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