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2009年11月30日

「川原町泉屋」 岐阜・川原町・川魚料理

おそらく今年最後の鮎でしょう。

岐阜の「川原町泉屋」の当主・泉善七さんは、鮎焼きの天才です。
これまで、何度も多くの料理人達とも訪れていますが、
みんな感動の鮎なのです。

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今回は7名で元料理人に医師、
古書籍商などワイン好きが集まりました。


まずは、鮎のカナッペから。
右は、鮎の熟れ寿司のご飯をピュレ状にして
生クリームとサワークリームを加えたものです。

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左は、鮎のほぐし身にうるかやバルサミコ酢をプラスしたもの。
どちらもアルコールを誘う付き出しですね。


さあ、鮎です。
一匹目は、長良川郡上の鮎。

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この焼き色の美しさ。香ばしさ。


二匹目は
同じ長柄・郡上の鮎の山椒煮です。

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これはしっかり卵が詰まった子持ち鮎。
その芳醇な旨さと山椒の香り、
これには全員絶句状態でパクついていました。


三匹目は飛騨川益下川の鮎です。

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少しはらわたの苦味が柔らかい。
続けて食べると微妙な違いが分かります。
もしこれが翌日になるとおそらく分からないのでしょうね。


最後の四匹目は、長柄・郡上の子持ち鮎。

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まあ、これがぷっくりと味わいが濃厚です。
「このぐらいが子持ちでも美味しいサイズです。
 いつもは少し大きすぎました」と泉さん。
しかし、これは自然相手なので、毎年大きさは違ってきますね。


次は新作です。
岡山の吉田牧場。カチョカバロです。

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単純に焼くだけでなく、
熟れ寿司のたたきを少し塗りつけています。
この酸味や塩分が効いています。


締めの鮎ラーメンです。

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今回は天然鮎の開きが乗っています。
スープにもしっかり鮎のエキスが。これも泉さんの傑作です。


食べ終わったラーメンのスープに

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ご飯を入れて雑炊です。


デザートは岐阜名物の富有柿。

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そこに熟れ寿司を裏ごししたものを加えた
白い生チョコレートです。


この日、頂いたワインのラインナップです。

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常に進化する泉さんを堪能したのでした。

川原町泉屋
岐阜市元浜町20
058-263-6788

「スローフードな宿2」(木楽舎)発売中です。
04年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非ともご覧ください。


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投稿者 geode : 2009年11月30日 10:54