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2009年7月27日

「アコルドゥ」 奈良・富雄・モードスパニッシュ

朝日カルチャースクールで、三ヶ月に一度の割合で
「いま気になる店」を食べる会があります。

この日は、
奈良・富雄のモード・スパニッシュの雄「アコルドゥ」です。

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始まりの贈り物 瞬間スモークサーモン キャビア 胡瓜のクリーム。

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ガラスの器に入り、最初からインパクトありです。
スモークの薫りと胡瓜がいい相性。


大地 ラ・マンチャの赤い石。

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まさに石のよう。中身は男爵芋にチーズ。


アコルドゥ風 キク芋のトルティージャ。

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トルティージャはスペインのオムレツ、
つまり玉子料理ですが、ここではこのような形に。
これがモードです。


フォアグラのテリーヌ
ビーツ・エッセンスとアニス系ハーブのピストゥ。

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ねっとりした食感がいいです。


焼き野菜と生野菜。新芽と葉、花、天然ものと栽培もの。
焦がしバターのドレッシングとエメンタールチーズのフォン。

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これはここのスペッシャル。
シェフが修業したスペインの「ムガリツ」のスペッシャリテでもあります。

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野菜をここまで多様に食べるのは嬉しい一皿です。


ウニとあおさ レモングラスのインフュージョン ある海の香。

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組み合わせは王道ですが、手法は見事でした。


赤ピーマンのクスクス 海老 玉葱の涙。

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赤ピーマンで色づけされたクスクスを海老の卵と見立てているのです。
玉葱を熱したときに出る液体の甘さも効いています。


黒鯛のアサード 潰したボリジとイワシの塩漬け
深緑のエッセンス ボリジの花とニンニクの香りのオイル。

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しっとりとした黒鯛の火入れは素晴らしいものでした。


大台ヶ原の雌鹿 燻された杉
タイムとネズの実オイル バスク、イディアサバルのポレンタ。

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この鹿の旨いこと。夏の鹿は非常に美味で、
最近は鹿が増えているので捕獲もいいようです。


私達のティラミス ケソの粉雪 コーヒーの軽石。

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シェフの世界満開です。


カカオ・スターアニス・メントール 夏の思い出、

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静かな波打ち際。


アーモンドのきな粉餅 乾草のインフュージョン。

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シェフからの
"鳥になった気分でスペインの大地から山に入り、
最後は日本に帰ってきた気分で
味わって下さい"というメッセージです。

抽象的な表現ですが、これが「アコルドゥ」の世界観です。

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アコルドゥ
奈良県奈良市富雄北1-1-1
0742-43-0222


お知らせです。
新著「スローフードな宿2」(木楽舎)が発売となりました。
04年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非ともご覧ください。

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門上武司食研究所サイトに

2/05 付、
 ☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
   日本人のケータリンググループ"スケッチブック"
公開しました。↓

http://www.kadokami.com/

その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

も公開中。↓

http://www.kadokami.com/

投稿者 geode : 2009年7月27日 11:26