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2009年6月26日

「わさ」 東京都・八雲・中華料理

僕が、もっとも多く通った中華料理店は、岐阜の「開化亭」です。
そこで修業を積み、この春独立を果たしたのが、
東京・八雲の「わさ」という料理店です。
店主は山下昌孝さんです。

東京に住むデザイナーの友人と、都市開発に関連する
仕事を手がける女性プロデューサー達とでかけました。

上記の二人は「開化亭」の経験がないので、
基本のコースをお願いし、一品追加ということにしました。

一品目は、
ホタテとウニの揚げ餃子です。一口でぱくり。

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バターが溶け、それが素材と絡み、胃袋全開です。

前菜の盛り込みです。
手前の小さな肉にみんな唸りました。
干し肉を塩などで漬け込んだものですが、これが鮮烈な味わい。
グッと酒を呼び、食欲をかきたてるのです。

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湯葉の料理や、トマトと生クラゲ、棒々鶏、
スモークした鯖にザーサイのサラダなど、どれも極めて緻密であり、
大胆であり、食べ手の気持ちをくすぐる料理。


追加したフルーツトマトの冷製のビーフン。

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3分間茹で、冷水で締めたビーフンにトマトの甘みが絡む。
「開化亭」より少し固めの仕上げ。ギリギリの線。
挑戦ですね。旨い。


フカヒレのスープ。

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広東白菜、わわ菜、新生姜を入れ
上湯で8時間ゆっくり蒸し上げる料理です。
気持ちが和らぎ、うっとりします。


大正海老にコイカで、
コイカの中には内臓などが詰まっています。

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そこに黄ニラと人参の炒めたものがかかります。


次は三元豚肩ロースの紹興酒煮込みです。
これが香りも素晴らしい。

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そこに天津甘栗、自然薯、赤じゃが芋、サツマイモ、カボチャ、
里芋、れんこん、そしてツルムラサキ、大根です。
これらの野菜が主役かと思える旨さです。
大根はじっくり火入れをしたもの。のけぞる甘さでした。
添えられた郡上味噌も見事な相性で野菜を引き上げます。


三元豚は、

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中華パンで挟んで食べる。


餃子も一つ。
れんこん、くわい、自然薯、こんにゃくが入ります。

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牛脂と豚脂が入り、食感はややむちむちです。


ジャスミンティーのグラニテで口がさっぱり。

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基本の炒飯なんですが、ネギが効いています。

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ネギは二度に分け入れる。味わいと香りと食感です。
みんな「これは凄い」と驚嘆でした。


タマゴだけの料理。

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このシンプルさで味わいは強烈でした。


マンゴープリンも濃厚です。

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杏仁豆腐はぎりぎりの柔らかさ。

「開化亭と同じでは、と思いつつ、でも同じような料理も必要です。
 少しずつ個性を出してゆきたいと思っています」と、山下さん。

食べる側は勝手なものです。
その時に食べたいものが一番なのです。
これから楽しみ、変化と進化です。

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わさ
東京都目黒区八雲3−6−22
03−3718−2232

お知らせです。
新著「スローフードな宿2」(木楽舎)が発売となりました。
04年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非とも書店にてご覧ください。

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門上武司食研究所サイトに

2/05 付、
 ☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
   日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
公開しました。↓

http://www.kadokami.com/

その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

も公開中。↓

http://www.kadokami.com/

投稿者 geode : 2009年6月26日 11:08