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2009年6月15日

「開化亭」 岐阜市・住吉・中華料理

岐阜の中華料理「開化亭」です。
この中華料理店に何度通ったことでしょう。
主・古田 等さんの卓越した腕前と発想に驚愕を覚えたこと。
数年前は、一年に12回、ここで食したことがありました。

最近、次男さんは独立、無事フランス料理店を開店されました。
まだ、訪れていませんので近々出かける予定です。
「開化亭」の方は長男さんが後継者として厨房に立っています。

さて、その「開化亭」の料理です。
今回は関西から料理人や医者など数名が揃いました。

まずはスープからです。
上湯に冬瓜、フカヒレ、上にはサマートリュフが。

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冬瓜の中にはトリュフのピュレも入っています。
この香りと味わい。最初から剛速球です。

続いて定番中の定番。ビーフン・キャビアです。

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ビーフンとキャビア、シブレット、太白胡麻油のみ、
というシンプルな組み合わせですが、
記憶に刻み込まれる逸品です。


次は、ざる豆腐を裏ごししたものと加賀太胡瓜に
地鶏の四川ソースがかかります。

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こういった組み合わせやコクの出し方などは
古田さんならではです。


そして傑作です。
金華豚や名古屋コーチンの内臓、フランス産の鳩など。
この火入れに対して「嵐山吉兆」の徳岡邦夫さんは
「フランスの三つ星シェフに食べてもらいたいぐらいにすごい」と。

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いん菜をルースイという中華の香味醤油タレ
(八角・ローリエ・クローブ・ニッケイ・生姜などが入る)で和えます。
これが白ワインと素晴らしい相性となるのです。


次も十八番です。フカヒレのステーキです。

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カリッとした食感からこぼれ落ちる旨みには感動の嵐です。


さて夏の傑作。鮎の春巻きです。このように作られるのです。

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このメニューを食べたいがために岐阜に向かったこともありました。


うるかソースであえた野菜です。

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う〜んと唸ってしまいます。


北海道の白糠産 “ 茶路 ” 仔羊です。

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この焼き色に注目です。


締めはアワビの焼きそばです。

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デザートは烏龍茶のシャーベットとその葉っぱの飴炊きです。

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これで口がさっぱり。


杏仁豆腐。これも素晴らしい。

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最後に寛げるお茶を一杯。

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ロイヤルコペンハーゲンの器に中国茶。
ほっとひと息の瞬間です。


そしてこの日開けたワインです。

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「開化亭・住吉古田」


門上武司食研究所サイトに

2/05 付、
 ☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
   日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
公開しました。↓

http://www.kadokami.com/

その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

も公開中。↓

http://www.kadokami.com/

投稿者 geode : 2009年6月15日 11:32