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2009年5月11日

「縁」 京都・烏丸一条・日本料理

以前は姉小路堺町北東角にあった「縁」。
それ以前は「くずし懐石 縁」として暖簾を掲げていた割烹店です。
京都の割烹店で早くからジビエを供していた店です。

主の鈴木健夫さんは、ここ数年野菜やそれを作ることにも熱心で
「随分前からやってきたことが、やっと普通になってきました。
 だからまた別のアプローチが必要だと」と。
口調は柔らかですが、言葉に重みがあります。

今回は『あまから手帖』の「料理人の書斎」という連載のロケハン。
スタッフで昼食です。

烏丸通に面した入口の暖簾には「縁」という文字のみ。
「くずし」ということばはありません。
店内も7もしくは8席のカウンターだけの小体な店になっていました。

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サヤエンドウというかうぐいす豆に山椒が散らしてあります。

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爽やかな季節を感じさせる一品です。
そしてもとに戻りますが、

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折り敷きに置かれた箸置きが各人異なり可愛いのです。


造りは鯛としまあじです。

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ねっとりしたしまあじの旨みは格別です。
ぐっと舌を押しかえす強さがあります。


椀物は、海老の真丈。

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筍も入り歯応えも楽しめるのです。


焼き物は鱒です。添えられたゆべしと花山椒。
花山椒もそろそろ終い頃。

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かすかな辛味やゆべしの旨みが鱒とのコントラストを演出。
しっかりした焼き物が出せるというのも実力。


そしてこの季節ならではの「若筍」です。

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店によって様々なアプローチがあり、
楽しめます。


口直しに野菜にウニ、
そこに軽い酸味の効いた黄身酢がかかります。

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酢の物ですね。
このあたりの技の利かせ方が鈴木さんらしい。
なんだか嬉しくなります。


鈴木さんです。
そして炊き立てのご飯登場です。

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ご飯と香の物と汁。

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この三点セットは日本人の郷愁ともいえるでしょう。


締めは苺のデザートです。

いい昼の時間でした。
カウンターの中から鈴木さんは消えることなく、
お客の動きを常に観察しながら、次々と料理を出してゆきます。
それをサポートする若き料理人が厨房の中で仕事を続けています。
このコンビネーションもなかなか素晴らしいと感じたのです。
非常に居心地がいい一軒です。

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京都市上京区烏丸通一条下ル龍前町589
075-411-1822


門上武司食研究所サイトに

2/05 付、
 ☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
   日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
公開しました。↓

http://www.kadokami.com/

その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

も公開中。↓

http://www.kadokami.com/

投稿者 geode : 2009年5月11日 11:41