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2009年2月26日

「京都ネーゼ」 京都・木屋町三条・イタリア料理

京都木屋町三条上がるの「京都ネーゼ」。
イタリア料理店。オーナーシェフは森博史さん。
京都調理師専門学校の教諭を経て
「サンタマリアノッベラ」のシェフを勤め、二年前に独立です。

店内はカウンターとテーブル席。
店の中に生ハムを切る設備があります。
なんとお客さんが、切ることも可能なのです。

この日は、8名のグループです。
まずは、鱈の白子と九条葱のソテー。
九条葱は京都の農家・石割さんのものです。
じゃばらという柑橘系の酸味がプラスです。

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宮崎産の水牛のモッツァレラと高知の山崎さんのトマト。
水牛のモッツァレラは、今年が初出荷。

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まだまだ生産量は少ないのですが、味わいはさすがです。
山崎さんのトマトの甘さと驚くべき相性です。
このあたりは森シェフの目利きの素晴らしさですね。


ちょいと生ハムやチョリソなどが出ました。

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これらの旨さも相当です。


淡海地鶏の軽いスモーク。

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これは器に秘密ありで……
開けると煙が立ちのぼってきます。
下にスモークチップが置かれているのです。

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淡海地鶏は滋賀の川中さんの農場で飼育されたもので、
関西の料理人垂涎の鶏です。
この内臓を軽くスモークして食べるというわけです。
鶏冠はコラーゲンの塊です。


ホタルイカとのれそれと青さのりのスパゲッティーニ。

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ホタルイカがそろそろ季節です。
あの濃厚な味わいと旨みはパスタにはいい素材。
この合わせ方もいいです。


京都大原の山田農園の卵黄と冬トリュフ。これはリゾットです。

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チーズ味のリゾットにトリュフの香りと味、
卵黄もかなりの味わい。贅沢な一皿となりました。


仔牛のサルティンボッカとリードボー 大原産椎茸と共に。

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生ハムを巻いた仔牛、適度に脂分が補給されます。
椎茸は見た目、味共に厚みありです。


からすみの冷たいカッペリーニです。

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これは旨いに決まっています。


デザートは愛媛の鈴木さんのイチゴと
フォンダンショコラ バニラジェラート添え。

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甘みもあるのですが、爽やかなイチゴですね。


エスプレッソとホオズキのショコラ掛け。

コースにメリハリがあり、食べる楽しみを増幅するメニューです。
シェフ並びにスタッフのホスピタリティも、
チームとしての動きもいい感じでした。

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京都ネーゼ
京都市中京区三条木屋町上る
三軒目 三条木屋町ビル ? 3階
075−212−2129

門上武司食研究所サイトに

2/05 付、
 ☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
   日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
公開しました。↓

http://www.kadokami.com/

その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

も公開中。↓

http://www.kadokami.com/

投稿者 geode : 2009年2月26日 10:19