« 「バスク豚を尋ねて」 フランス・ビアリッツ・バスク豚生産地 | メイン | 「Ｅｔｘｅｂａｒｒｉ」 スペイン・バスク・炭火料理 »
2009年1月28日
「ＨＥＧＩＡ」 フランス・ビアリッツ・オーベルジュ
２６日はビアリッツの「ＨＥＧＩＡ」というオーベルジュに宿泊です。
ここは全５室。
それぞれデザインが異なります。
どの部屋も、個性豊かというか、
ベッドとバスの配置に工夫があります。
ベッドルームとつながるシャワルーム。
細長く、却って使い勝手が良いですね。
５室に６名なので、僕は同級生の医師と同室です。
このベッドがなんとも寝心地がよく、安眠です。
で料理の方ですが、
２階の吹き抜け部分から厨房を眺めることができ、
その光景もカッコいいのです。
オーナーにしてシェフのDAguinさん。49歳です。
料理は、鴨のフォアグラとトリュフからです。
予想より、ややあっさりしています。
次は、帆立にトリュフです。
この季節らしい組み合わせ。結構大きなサイズです。
そしてハムのコンソメ。
エスプーマを使い軽さを演出ですが、旨みはしっかりです。
コンソメは古いハムを。そこにパーズニップとカリフラワーが入ります。
牡蠣とほうれん草です。塩分もきちんと利いています。
タラ（メルルーサ）、セロリとトリュフのソース。
この野菜のソースが旨いんです。
鴨のフォアグラのポシェ、下にはポロ葱が敷いてあります。
メインはホロホロ鶏。カボチャとニンジンが付いています。
バスク特産のオーソ・イラティという山羊のチーズです。
デザートは、オレンジとレモン、グレープフルーツのソルベですね。
こうして仲間で、シェフのキッチン・ライブを見ながらのひと時は
盛り上がり楽しいことです。
ホントにここで過ごすことでリフレッシュの重要さを知ったのです。
門上武司食研究所サイトに
12/19 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.14
レストラン“ローラン”のケアシガニのジュレ
公開しました。↓
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange '01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
投稿者 geode : 2009年1月28日 11:43