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2009年1月21日

「京都ネーゼ」 京都・木屋町三条・イタリア料理

久し振りの「京都ネーゼ」です。
おそらく一年ぶりです。
今回は、カウンターに座り森シェフと会話を交わしながらの食事でした。
目の前で繰り広げられる調理シーンを見ていると、
心がウキウキしてきます。

始まりは、トリッパ(ハチノス)の煮込みです。
煮込みとパン、それに皮はパリッとです。

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次は、淡海地鶏(内臓)の軽いスモークです。

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せせり、背肝、丸肝、白肝、白子、鶏冠をまずはソテーし、
それを器に入れ蓋をします。これはその蓋をとったところ。
器に小さな穴が開いています。
この下にスモークチップがあり、燻製されるという仕掛け。
薫香のついた内臓の旨いこと・・。


次は、季節野菜のバーニャカウダ(アンチョビソース)。

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一般的にバーニャカウダは生の野菜を食べるのですが、
ここでは少し火入れしたものを食すのです。いやぁおいしいんです。


スパゲッティートマトソースとバジリコ添え。

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ふわふわのチーズです。


これが黒トリュフと山田農園の卵黄タリオリーニ。

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トリュフと卵黄。このゴールデンコンビ、そこにチーズが加わり無敵です。


メインは美山産イノシシのサルティンボッカです。
生ハムと野菜の香りがきいています。

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満席状態で、各テーブルは盛り上がり、清らかな笑い漲る良き雰囲気でした。


京都ネーゼ
京都市中京区三条木屋町上る
三軒目 三条木屋町ビル ?3階
075−212−2129


門上武司食研究所サイトに

12/19 付、
 ☆『海外通信』Paris 通信 Vol.14
      レストラン“ローラン”のケアシガニのジュレ
公開しました。↓

http://www.kadokami.com/

その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

も公開中。↓

http://www.kadokami.com/

投稿者 geode : 2009年1月21日 14:02