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2008年9月 5日

「イル パッパラルド」  京都・東山七条・イタリア料理

京都・東山七条から東に入る。
通称・女坂にあるイタリア料理とナポリピッツァを供する「イル・パッパラルド」。
若き料理人も含む8人で訪れました。

ナポリピッツァが話題なり始めたのは、ここ数年のこと。
しかし京都で石窯を使って焼く店はそんなに多くなかったのです。
でもここ「イル・パッパラルド」はおよそ6年前から石窯を導入しているところです。

ナポリピッツァは、食べた瞬間はさくっと、囓るともちっとした歯応えが必要です。
それは石窯に入っている約1分間で、いかに焼くかが問題なのです。
底をきちっと焼き上げる。
回りの縁はもちっと感も必要。
生地は焼き切れていないと粉臭さが残る。などなど課題はたくさんあります。


まずはマルゲリータから。
さくっと、もっちりです。トマト、チーズ、バジルの三位一体。
上手く焼けたマルゲリータを食べると、ほっとするのです。

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次は特製4種類のチーズです。

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パルミジャーノ、モッツレラ、ゴルゴンゾーラ、燻製したパルミジャーノ
という4種類のチーズが入ります。
燻製の香りが漂い、食すと濃厚なチーズの味が広がる。これは逸品。

パスタを挟みます。

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小松菜のペースト、フラジョレビーンズ、松の実のタリオリーニ。
フランスのフラジョレビーンズは小粒ながらしっかりした味わい。
いい感じです。


リゾットも。トリッパとゴルゴンゾーラチーズのリゾット。

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そこにミントが振られると、爽やかな香りがして、全体のバランスを調えます。


締めにもう一枚ピッツァ、マリナーラです。

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マリナーラとはトマトを使ったソースのことで、それからそのソースを使う
ピッツァの名前になったもの。アンチョビ、ニンニクが入ります。
マルゲリータよりやや強い味わい。これもいい焼具合です。


デザートはスイカのシャーベット。

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珈琲で締めくくり。

じっくり焼いているところをみていると、
焼く前に塩を窯のなかにふったりして、
直焼の温度調整などいろいろなことが見えてきました。

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イル・パッパラルド
京都市東山区東山七条東入ル
075−533−3330


門上武司食研究所サイトに

9/05 付、
 ☆『海外通信』Torino 通信 Vol.12
  全イタリアを覆うローコストブーム
公開しました。↓

http://
www.kadokami.com/

その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

も公開中。↓

http://
www.kadokami.com/

投稿者 geode : 2008年9月 5日 10:40