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2008年9月 3日

「ノガラッツア」   大阪・西天満・イタリア料理

テレビのプロデューサーとデレクター、ホテルの企画担当、
元ホテルのパティシェ、ソムリエールに僕という6人で、
大阪・西天満のイタリア料理店「ノガラッツア」に。
女性4名男性2名です。


ホカッチャとグリッシーニ。

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前菜は三皿です。


秋刀魚と桂の白茄子のカルパッチョ仕立てからすみ風味。

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白茄子の旨みと秋刀魚の脂分がいい相性です。

秋野菜のグリルとあなごのミルフィーユ。

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野菜はアンディーブ、オクラ、三度豆など。あなごは骨を含め叩いた後に
ゼラチン質で固め供する前に温めたもの。
肌理の細やかな食感と濃厚な味わいが見事。

活鮑と賀茂茄子のシャンパン風味のグラタン、海水うにを添えて。

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ソースは旨みが濃厚なのに軽い。
身質の詰まった賀茂茄子と鮑。どちらも主役になりうる一品です。

鮫ガレイと松茸のタリオリーニ クレソンスープ仕立て。

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自家製手打ちのタリオリーニに松茸やカレイの味わいが乗って
旨さを演出する。
これはフライパンの中で
どれだけパスタに味を含ませるかという技術の結果です。

シャラン産鴨肉の炭火焼 海老芋のニョッキとジロール茸添え。

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シャラン産鴨の凝縮された味と茸の出会い。
これは王道にして贅沢な饗宴です。しっかりと胃袋に満足感を与えるのです。


デザートは各人の選択です。

セミフレッド。

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ティラミス。

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後は、カンノーロ。

どのデザートも見事な仕上がりで、コースを締めくくるには素晴らしい。

コースのバランス、メリハリがあっていいリズムを刻むことができました。

食後、一人でミナミに移動。
東京から来阪のプロデューサーと「夕顔」「イボンヌ」と二軒回り打合せ。
この日は長い夜でした。

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ノガラッツア
大阪市北区西天満5−6−26
コーポ イセマチビル
06-6363-5553

門上武司食研究所サイトに

8/27 付、
 ☆『海外通信』London 通信 Vol.12
  「ファットダック」の実験キッチンを覗く
公開しました。↓

http://
www.kadokami.com/

その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

も公開中。↓

http://
www.kadokami.com/

投稿者 geode : 2008年9月 3日 11:32