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2008年6月 6日

「トラットリア・パッパ」   大阪・新町   イタリア料理

これからウェッブの世界がどうなるのか。専門家とミーティングを終え、スタッフ達と大阪西区新町の「トラットリア・パッパ」で食事をすることになりました。

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オーナーシェフの松本喜宏さんは、魚介類をメインとしたイタリア料理を確立された料理人です。カウンターはまるで寿司屋のごとくネタケースが置かれ、そこの新鮮な魚介類が詰まっているのです。それを見ながら、メニューを相談するというのが、ここの流儀なんです。いつも音楽がガンガンかかり、元気なイタリアン。

まずは

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トマトの一品。和歌山県の山中さんのトマトを使ったトマトのゼリーに新タマネギのエスプーマです。透明のゼリーはまさにトマトの味。さっぱりしているのですが、インパクトありのスタート。


前菜の盛り合わせは

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各種カルパッチョ。壱岐の「春香」という岩カキ、金目鯛、アジです。岩カキがじつに濃厚。金目の脂の乗り方も素晴らしい。


パスタ二種。
まずはイワシのパスタ。

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シチリア風です。イワシにレーズン、ウイキョウ、オレガノ、松の実、ケッパー、ベルガモットなどが入ります。パスタはブカティーニ。イタリア語で「穴」という意味を持つ、真ん中に穴の空いたものです。イワシがしっかり利いているのですが、野菜や香草と混じり開花です。


もう一品はイカスミのスパゲッティです。

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イカスミはパスタに練り込むより、ソースにしたほうが香りを堪能することが可能。スルメイカのを使うのと同時にイカの肝も入っています。香りも味も十分です。


魚料理は

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赤ムツです。ソースはうすい豌豆と空豆、あさりにバジリコのペーストが入ったもの。結構主張ありです。そこにポワレした赤むつがのり、香川のホワイトアスパラガス、アスパラソバージュ、ラルドです。ラルドの脂分がいいですね。


デザートは

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パンナコッタに栗のハチミツのジェラートです。


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シェフの松本さんは、いつも元気で素材のことを喋る始めると止まらなくなります。ホント素材探しに熱心で、ヒマがあればどこか素材探しの旅にでかける人です。


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トラットリア・パッパ
大阪市西区新町2丁目3−9
06-6536-4188

門上武司食研究所サイトに

5/29付、

 ☆『海外通信』Torino通信 Vol.9
  ヘルシーなのにおいしいルカ・モンテルジーノのドルチェたち

公開しました。↓

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www.kadokami.com/


その他、

☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」


 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年3月度「第63回 トゥールモンド」

も公開中。↓

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www.kadokami.com/

投稿者 geode : 2008年6月 6日 11:20