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2008年2月18日

「祇園 さ々木」   京都・八坂通り   日本料理

久し振りの「祇園ささ木」です。なにわ料理の指導者・元「天神坂上野」のご主人・上野修三さんや、編集者とともにでかける。上野さんは初の訪問です。
いささか佐々木浩さんも緊張気味の様子。


まずは津居山・蟹の茶碗蒸しです。

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これで冷たくなった身体に温かさが戻ってゆきます。

次は、ビーフンの唐墨です。この細さでしこしこの食感を出すには、ビーフンしかありません。唐墨に使い方も見事です。この塩分と旨みが利いています。

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鮑の柔らか煮です。

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タレは、穴子の骨で取ったもので、これが濃厚で美味。鮑の柔らかさと歯を入れたところで溢れるエキスは贅沢ですね。
真剣な表情で、タレをかける佐々木さん。この姿も刺激的です。

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「今日は椀物をスープに変えました」とカウンターに置かれた壷ですね。これを約10時間じっくり蒸した結果が、スープです。中華の技法ですかね。
中には、甘鯛、干し貝柱、焼いたネギ、白菜、昆布と酒、そして大根。なんとも素材の滋味がじんわり身体にしみ込んでゆきます。大根の旨さも格別。

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向附けです。

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ヒラメ、トロ、ぶり、車海老です。これは言うまでもなく、「祇園ささ木」の名物です。このダイナミックなスタイルは不変かもしれません。


おきまりのづけのにぎり。これもいけます。

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車海老の頭の焼き物。

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雲子のグラタン風。雲子をのばし昆布だし。なかにタラがはいっています。

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津居山蟹の登場です。

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この迫力。足を切ってゆく佐々木さんのパフォーマンスも迫力なんです。
これがピザ窯に入ります。

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一回目は、生に近い状態で仕上げます。甘みはしっかり感じます。

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さて二回目は、やや火が入った感じ。こちらのほうが甘みが鮮烈です。

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ご飯の手前に、クエの鍋仕立て。熱々でクエの味が濃いんです。蟹への思いを断ち切る一品です。

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締めのご飯は、佐々木さん自ら鍋を振る蟹炒飯であります。

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おかわり自由。スタッフの表情も真剣。蟹の味噌がしっかり入り、身もたっぷり。

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デザートはクレームブリュレのアイスクリーム、苺などです。アイスクリームはキャラメルの味もちゃんと生きていました。

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このように「祇園ささ木」の蟹劇場は閉幕です。

相変わらずのテンションの高さと、リズムの良さは食べ手を飽きさせない素晴らしい技ですね。


祇園 さ々木
京都市東山区八坂通り大和大路東入ル
075-551-5000


門上武司食研究所サイトに

2/5付、

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.5 「Sine Qua Non (シン・クア・ノン) 」(ロゼ)

1/30付、

 ☆『海外通信』Torino通信 Vol.5
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www.kadokami.com/


その他、

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.3「新たな年の始まりに寄せて」

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   第三回 「料亭 いか里」

 ☆今月の「学会」レポート
  2007年10月度「第58回 柏屋」

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投稿者 geode : 2008年2月18日 11:40

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