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2008年2月 4日
「Le Pre Cateran」 フランス・パリ フランス料理
英国から英国航空でフランスへ。昼間の「Fat Duck」の印象が余りにも強烈。到着が夜遅いこともあり投宿するホテルの近くの「ムーリス」のバーで軽く一杯。
というのも、この時期日本からフランスに来ている人達が多く、ここで落ち合うことに。岡山の鮨屋さん、ワイン屋さん、チーズ屋さん、医師（ブルゴーニュの騎士団授賞式に参加）、大阪のファッションバイヤーに我々と、大グループとなる。
翌日の昼は、「Le relais du venise」というステーキ屋。これは昨年の１０月にも訪れた店。いつも満員。１０月５日の日記。
http://www.kadokami.com/blog/archives/2007/10/index.html
夜は、昨年度の「ミシュラン」で三つ星を獲得した「Le Pre Cateran」。ブローニュの森の中、威厳あるレストランです。
店内は豪華でシック。僕達は８名なので、一番奥の個室めいた部屋でした。三つ星で、ガラスのテーブル。その真ん中には花が。パリ在住のフードジャーナリスト・伊藤文さんも一緒です。彼女は、この春ジョエル・ロブションとピエール・ガニエールというフランスを代表する料理人の翻訳本を同時に２冊出版とするという人物です。これは楽しみ。
ここは前菜とメインを一皿ずつチョイスというのが通常なのですが、僕は前菜を二皿にしました。
アミューズは、手前がタマネギのブルーテにシャンピニョンのスープです。
ブルーテは滑らかに仕上げられたスープ。
そこにシャンピニョンのソースがかかり、見事な甘みと食感の二重奏です。
僕は、前菜にウニを選びました。三皿セットです。
まさにジョエル・ロブションの正統派後継者・フレデリック・アントンの面目躍如といたプレゼンテーションです。
皿に敷き詰められたのは、ウニのゼリー、そこに白がセロリのピュレ、赤がウニのピュレという世界です。これが渾然一如となって口の中でウニの香りが広がるのです。
横に置かれた白い皿は、ウニのフランです。まあ茶碗蒸しということになります。
そして殻に入ったのは、ウニとリンゴのパルフェ。この三点セットでウニの前菜が完成です。
次の前菜は、メートルのおすすめのモワール。つまり骨髄ですね。
この立派なモワール。中身、骨髄もたっぷりです。それを小さなスプーンで取りだしパンにのせ、塩をかけ食べると、塩分ととろみでなんと旨いこと。
手前は、骨を器にキャベツのピュレをバルサミコで香りつけたもの。
ここにもモワールかと思ったのですが、これはキャベツ。しかし、このキャベツの甘みは格別。しっかり食べきると、メートルが「お前はフランス人みたいに食べるな」とのこと。あなたのおすすめじゃないですか。
メインは鳩です。これは二皿攻撃。
大きな皿は鳩の胸肉に鳩のフォアグラ（内臓のパテ）を貼り付けた料理。濃厚にして美味。その横に添えられた血入りソースの旨さには感動です。ねっとりしながら鉄分や甘み、ややクリームのまろやかさなどバランスが取れたソースでした。
別皿は、もも肉のソテーとフォアグラのラビオリ。この火入れも素晴らしいものでした。
そこにはトリュフの粒とコンソメがかかります。
デザートはチョコレート。
昨日の「Fat Dack」とは全くことなるコンセプト。その比較の面白さもあり、しかし、ジュエル・ロブションの力は偉大であります。
Le Pre Cateran
Routede Suresnesbois de Boulogne
75016 Paris FRANCE
01 44 14 41 14
1/30付、
☆『海外通信』Torino通信 Vol.5
「チョコレートブーム」
公開しました。↓
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Vol.3「新たな年の始まりに寄せて」
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第三回 「料亭 いか里」
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2007年10月度「第58回 柏屋」
も公開中。↓