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2008年1月17日

「上賀茂 秋山」   京都・上賀茂   日本料理

「上賀茂 秋山」の開店は一昨年の2月です。もうすぐ3年目を迎える。時間の流れがどんんどん速くなってゆく。

一昨年夏頃からすでに予約が取りにくい状態になっていました。
今回は、男性5名というメンバーで、冬の「秋山」を楽しんだわけです。

北山通りからまだ北に向かう。民家が建ち並ぶ中にポツンと。決して立地に恵まれているわけではありません。

まずは、待合いで柚子酒を一杯。そしてカウンターに。

先付けは

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舞鶴の鯖と鷹ヶ峯の辛味大根。脂の乗った鯖に、大根の辛味は見事な相性。


次に小振りの鉢で

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鯖の粕汁。先ほどの鯖の頭の部分を使ったもの。ちょこっとというのがいいです。


椀物は

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チヌと聖護院蕪です。蕪は甘みがすごみを帯びています。途中で少し炙った明石の新海苔をかけると香りが変わる。こういった配慮も素敵な秋山さんです。


造りは

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舌平目に、にしがい。にしがいは歯応えありと甘みも見事。

明石の伝助穴子の炙りも。

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これがふっくら。旨い。


名物となった

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黒米のお粥。とろりとしたお粥は適度な甘さもあり、定番となりました。長芋、宇宙芋が入っています。

「これ裏庭に落ちてきた宇宙芋です」と実物もみせてもらいました。

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八寸です

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松葉蟹、柚子釜にはその内子と外子、明石のたいらぎ貝、美山の切り干し大根などが美しく盛られています。


焼き物は

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美山の鹿です。そこに朝掘りの金時人参が絡みます。どちらも力量発揮です。


次が面白い

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すり下ろしていない「蕪蒸し」です。小かぶら、黄色のカリフラワー、すっぽん。そのだしが効いています。この説明もにくい。


締めのご飯とともに

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ここではおかずが登場します。この日はカワハギの鍋仕立て。田芹が入り、味噌味と肝の味がミックスです。


さあ、炊き立てのご飯が・・・。

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秋山さんの表情も真剣です。

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まずは、そのまま食べる。ころがるような甘さです。二膳目はお焦げ付き。塩(イギリスのマルドン)を振るとまた味わいに変化。

そしてもう一膳。自家製の味噌が付きます。

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これとご飯、もうたまりません。というようにご飯だけでもどれだけ楽しめるのでしょう。


水物

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あたご梨、沖縄のおまさんというオレンジ。


そして再び待合いに戻り

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そこでは、秋山さんが抹茶を。

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椿餅と一緒に頂きます。

これにて「上賀茂 秋山」閉幕です。なんともよくできた時間。値打ちありの晩ご飯でした。


上賀茂 秋山
京都市北区上賀茂岡本町58
075-711-5136


門上武司食研究所サイトに

1/16付、

 ☆「名店の賄い」
   第三回 「料亭 いか里」

公開しました。↓

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www.kadokami.com/

その他、

 ☆『海外通信』 Torino通信 Vol.4
  年末年始はアウトクトノで酔いしれたい。いや、一年中

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.4 「Japanese Sparkling Delaware(ジャパニーズ スパークリング デラウェア)
      KING SELBY(キングセルビー)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.2「日本酒、世界へはばたく」

 ☆今月の「学会」レポート
  2007年10月度「第58回 柏屋」

も公開中。↓

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www.kadokami.com/

投稿者 geode : 2008年1月17日 14:25

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