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2007年12月18日
「西条試食会」 愛媛県・西条市・食の創造館
今年の春にオープンした愛媛県西条市の「食の創造館」で西条市の食材を使った試食会を行った。
調理を担当するのは、京都・祇園のフランス料理店「トランティアン」オーナーシェフ、馬淵誠さんです。馬淵さんは大阪のウエスティンホテル開業から総料理長を勤められ、一昨年独立を果たした料理人である。1982年にはエキスポ ガストルクセンブルグ国際料理コンクールに大阪チームで参加し、金・銀・銅メダルを受賞した経歴持つ。
日本各地の生産者とつながりを持ち、常に新たな食材探しに余念がない。
今回も西条市の野菜を始め食材に興味を示しメニューを組んでもらうこととなった。
メニューは三種類
オードブル三種
ワタリガニとキュウリのカクテル キウイのジュレ
あんぽ柿のファルシ ゴマソース
みかん卵の味噌漬け オニオンクリーム 海苔風味
この三種盛りは、視覚に訴える力も素晴らしい。美しさも美味しさの重要な要素であることを教えてくれた。どの料理も和の味付けを上手くつかってあるので、非常にやさしい。
これは卵の殻を素早く、きれいにカットする道具。フランス製である。試しに使わしてもらったが、見事に成功。といっても誰でも可能なんです。
メインは
伊予牛燻製ロースト 周桑産ヒノヒカリ米のロールキャベツ添え
伊予牛は脂分が上品かつ旨みをたたえる。それを低温でじっくり時間をかけ加熱し、また同じ時間冷めない程度に休ませると均等に火がまわり、旨みが逃げない。米のロールキャベツを作るのも馬淵さんならではの発想。
デザートは
みかんのソルベとふわふわチーズクリーム 苺ジャム添え
シェフは、このミカンを大層気に入られた様子で、その絞り汁でソルベを作られた。香りや甘みが秀逸でした。
このようにした、生産地にプロの料理人が出向き、そこにある食材を使ってコースを作る。参加した人達の中には、その生産者が混じったりして、料理人と生産者のコミュニケーションも深まり有意義な催しとなっていた。
料理人がどんどん外に出かけ、さまざまなチャレンジを繰り返す。そこで感じることや学ぶことは多いはず。その仲間に加わることができる幸せを感じるのでした。
西条市 食の創造館
愛媛県西条市三津屋南2-54
0898-65-7150
http://www.shoku-souzou.jp/
12/14付、門上武司食研究所サイトに
☆『海外通信』 Paris通信Vol.4
フード・コンサルタント、エレーヌ・サミュエルによる新しいカフェ空間
アップしました。↓
その他、
☆「名店の賄い」第二回
「神戸北野ホテル フレンチレストラン・アッシュ」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.2「日本酒、世界へはばたく」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.3 「Vieux Chateau Certan （ヴュー・シャトー・セルタン）2000・2005」
☆今月の「学会」レポート
2007年10月度「第58回 柏屋」
も公開中。↓
http:// 投稿者 geode : 2007年12月18日 15:23
www.kadokami.com/
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