« 「鹿食免」   長野県・諏訪市   鹿料理 | メイン | 「ig cafe」 大阪市・梅田・カフェ »

2007年12月 7日

「山玄茶」   京都市・祇園   日本料理

「山玄茶」京都市・祇園・日本料理

今年の2月に、滋賀県水口から祇園に移転を果たした「山玄茶」。主の増田伸彦さんは、四日市の銘料亭「招福楼」で20年修業を積んだ人物です。したがってお茶の心得はきちんとされています。

師走の主題は、身体が温まるものです。とはいっても、11月ほど華美でなく、やや押さえたトーン。また1月にはぐんと華やかになるでのす。

フランス料理のシェフ達とともに伺いました。


まずは前菜から。

1035967.jpg

なたねとウニ、そこにたいらぎ貝にジュレがけです。すこしさっぱりとした味わいで胃袋が活性化するのです。


椀物は東寺ゆばとくえ、うぐいす菜。丸仕立てです。

1035968.jpg

スッポンの出し、生姜の香りが鼻腔をくすぐるのです。東寺ゆばとは、百合根、銀杏、きくらげなどを入れ揚げたもの。くえの脂分とよく合うのです。


造りは三種類の醤油が。

1035969.jpg

肝醤油、梅肉、土佐醤油です。

1035970.jpg

カワハギは肝醤油で。ヤリイカ、海老のあらい、赤貝。ヤリイカの甘さが格別です。


次の料理が傑作でした。

1035972.jpg

カウンターの上に握ったご飯がおかれ、どうなるのか楽しみにしていると、近江牛のみすじを治部煮にして、そのごはんの上にのっけたのです。みすじの脂分、ごはんと素晴らしき出会いです。


まながつおの味噌漬けです。

1035973.jpg

この季節にはうれしい一品です。なんともさっぱりした淺漬けで、まながつおの味も生きています。料理の途中で出すにはぴったりの味噌風味。


次は八寸です。

1035974.jpg

ふぐのぶつ切り、蒸しあわび、なまこのみぞれ和え、鴨ロース、クリームチーズ入り玉子しんじょう。このクリームチーズが入った玉子しんじょうがまるでチーズケーキのような感触と味わいです。意外な組み合わせでしたが、なんの違和感なしです。


次の料理がでるまでにさっと湯がいた落花生を食するのです。

1035976.jpg


伊勢エビの宝楽焼き。

1035978.jpg

1035979.jpg

蒸し焼き状態なので、甘みも逃げずの大満足です。前の前で調理されてゆくさまを見るのは食欲をそそるものです。


口直しに蕎麦です。

1035980.jpg

なかには下仁田ネギとおろし。さっぱりします。


ここで蟹がでます。

1035981.jpg

ミカンの釜に、蟹とウニとなめたけです。なんとも贅沢は料理でしょう。


ごはんは、増田さんの父親が丹誠込めて作ったキヌヒカリ。

1035982.jpg

1035983.jpg

新米の甘みが口の中で駆けめぐっているのです。香りも見事でした。


おかわりは、鰻の山椒煮でお茶漬けです。

1035986.jpg


デザートはオレンジのゼリー。

1035987.jpg


海老芋の金時が供され、抹茶です。

1035989.jpg


これで「山玄茶」のしめくくりです。

カウンターですが、懐石の片鱗を垣間見ることができます。でも気軽に食事ができる貴重な割烹といえるでしょう。

日本料理 山玄茶
京都市東山区祇園町北側347-96
075-533-0218


12/4付、門上武司食研究所サイトに

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.2「日本酒、世界へはばたく」

アップしました。↓

 http://
www.kadokami.com/

その他、

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.3 「Vieux Chateau Certan (ヴュー・シャトー・セルタン)2000・2005」


 ☆『海外通信』 Torino通信Vol.3
  ソレント生まれピエモンテ発のイタリア最高峰の魚介料理

 ☆今月の「学会」レポート
  2007年10月度「第58回 柏屋」
 
 ☆「名店の賄い」第一回 「祇園 さ々木」
 
も公開中。↓

 http://
www.kadokami.com/

投稿者 geode : 2007年12月 7日 11:12

コメント