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2007年12月 6日

「鹿食免」   長野県・諏訪市   鹿料理

長野県諏訪市に出かけた。
目的は、鹿料理を食べるためです。


まずは

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諏訪大社上社で「諏訪地域食文化安全祈願祭」の参加。鹿肉奉納と玉串奉奠です。


諏訪大社は狩猟の神様です。
渡された資料は以下の通り。

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諏訪大社に伝わる「鹿食免」と「鹿食箸」

諏訪大社には「諏訪の勘文」という呪文がり、その内容は「慈悲と殺生は両立する」という説であり、諏訪大社にはこの説を狩猟の免罪符「鹿食免」として発行、同時に発行する「鹿食箸」という肉を食する箸を授かったものは獣の肉を食することができるという許可をしてきた。

近頃は、野生の鹿が増え、その結果としてこの食文化を現在に蘇らせるという主旨の催しです。プロデューサーは立川直樹さん。
参加者は村井仁長野県知事、山田勝文諏訪市長始め、商工会議所会頭、観光協会会長、諏訪大社宮司など行政関係からメディアまで約50名でした。


諏訪市の「ラフ華乃井ホテル」で「鹿肉料理プレゼンテーション食事会」です。

ゲスト料理人は
中国名菜「孫」オーナーシェフ
孫 成順さん

フランス料理「ラ・ブランシュ」オーナーシェフ
田代和久さん

萬割烹「美加佐」主人
松本明彦

そこのホテルの料理人が加わるのです。


メニューは次の通りです。

時雨煮と鹿スモーク

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鹿細切肉の山かけ(松本明彦)

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鹿レバー エシャロットビネガー風味
?原塩と荒胡椒風味 (田代和久)

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鹿ヒレ肉の黒胡椒香り炒め (孫 成順)

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鹿のあばら肉の煮込み (松本明彦)

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赤ゴメのリゾットと鹿のロース (田代和久)

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鹿もも肉の信州味噌風味

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鹿の辛味山椒風味 (孫 成順)

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鹿肉のパイ包み焼 
?旬の野菜のコンフィ(田代和久)

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鹿そば (松本明彦)

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鹿レバーの甘みは素晴らしい。まるで桃源郷のような味わい。うっとりです。

黒胡椒香り炒めも胡椒が見事な仕事です。

赤ゴメのリゾットとロースも、コメが野菜としての力を発揮したのです。

パイ包み焼きは、その焼き色といい香り、味の凝縮感などやられました。

今後、このメニューをベースとして諏訪市のホテル・旅館・レストランなどで鹿をメインとした料理を作ろうという企画です。
それだけでなく加工品、原材料としての販売などこれからが楽しみです。

夜は上諏訪温泉の「浜の湯」に投宿。
そこには立川直樹さんがプロデュースした「桃源郷」というロックバーがあり、素晴らしい5.1チャンネルのオーディオ設備。そこでピンク・フロイドを聞くと、音が回ってまさにトリップ状態。
温泉旅館でロックバー。
鹿とピンクフロイド。
なんとも貴重な体験をした諏訪でした。

12/4付、

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その他、

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 ☆『海外通信』 Torino通信Vol.3
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 ☆今月の「学会」レポート
  2007年10月度「第58回 柏屋」
 
 ☆「名店の賄い」第一回 「祇園 さ々木」
 
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投稿者 geode : 2007年12月 6日 16:25

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