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2007年9月 6日

「イル パッパラルド」     京都・東山七条  イタリア料理

ナポリタイプのピッツアが関西でもポピュラーになったのは、ここ数年のこと。
それまでは、アメリカ経由のどちらかといえばクリスピーなタイプが主流でした。ところが、いちどもちもちのナポリタイプを食してしまうと、その魅力に抗う力を失ってしまう人も多いようです。
石窯でピッツアが焼けてゆくさまをみるだけでも、胃袋は反応します。
基本は、粉と水と塩とイースト。この4つの要素から生地はできあがる。そこに具材を乗せ、400から500度の高温で焼き上げる。

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さて、京都・東山七条、通称「女坂」にある「イル パッパラルド」は、トラットリアとピッツエリア。
そのピッツエリアを担当するのは、オーナーのご主人・北村賢治さん。2002年にこの店はリニューアルスタート。その半年前に、北村さんは東京の「サボイ」でピッツアの修業に入った人物です。そこから5年間、ひたすらピッツアを焼き続けているのです。

京都で、ナポリの窯を導入したのは、この店が早かったはず。

夜の営業が終わり、窯の火を落とす。窯の温度は一気に下がることなく少しずつ下がってゆきます。翌日は、ピッツアを焼き始める2時間前には薪に火を付け、温度を高めてゆくのです。休んでいる間がないのです。

発酵させた生地は、きれいに膨らんでいます。

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これに粉をはたき、薄く円状に伸ばしてゆきます。

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そこにトマトソースを塗り、モッツラレラチーズとバジルを置き、石窯に入れるのです。

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ここから約1分20秒程度。生地の焼け具合をしっかり見ながら、窯の中で位置を変えたりしてまんべんなく焼き上げるのが、プロフェッショナルの仕事です。


焼き上がったのが、マルゲリータ。

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これこそピッツアの真髄を知るに相応しいメニュー。焼き上がりは、皮の表面がパリッとして香ばしく、サクッと歯が入り、あとは生地のもちもち感が支配してゆく。これぞナポリピッツアの醍醐味です。チーズのとろけ具合も時間の経過とともに固くなってゆく。

焼き上がりは、一刻も早く食べること。これはピッツアだけでなく、料理全般に当てはまることなのですが、とくにピッツアは急いで急いで、であります。

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イル パッパラルド
京都市東山区東山七条東入
電話:075-533-3330

投稿者 geode : 2007年9月 6日 11:27

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