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2007年8月10日

「開化亭」     岐阜・鷹見町     中華料理

この10年間は、年間外食350日。数多くの料理店に足を運ぶ生活を送っています。
数年前に毎月のように通い詰めた料理店が岐阜市にある中華料理店「開化亭」です。四川料理がベースなのですが、その領域をはるかに超えた驚くべき菜単がつぎつぎと登場してくるのです。
「開化亭」にはいくつもの名物料理があります。そのアレンジバージョンを多くの料理店で見ることがあります。
ご主人の古田等さんは、ほぼ独学のヒトであります。


この日は、毎日放送のスタッフなど総勢8名での「開化亭」ツアー。大阪からバスで出発。ちょうど長良川の花火大会の日に当たりました。若干道路は渋滞していたのですが、3時出発6時前に到着でした。

スープから始まる。
絹笠茸にフカヒレ詰め・上湯と冬瓜。

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上湯の贅沢な味わい。絹笠茸煮詰められたフカヒレ。最初から飛ばしていますね。


名物第一弾
ビーフンキャビア

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冷製のビーフンに太白胡麻油とシブレット、そしてキャビアを。キャビアの塩分と旨み、ビーフンの適度な歯応え。これには唸ります。ビーフンだからこそ、あの細さで歯応えがあるのです。


ウニと帆立の揚げ餃子

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揚げ餃子の中にウニと帆立とバターが入ります。バターは溶けてソース替わり。ウニの旨みも加わり帆立がいちだんとおいしくなるのです。


岩牡蠣の四川風

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岩牡蠣は半生状態に火入れ、そこに四川風の少しピリ辛のソースが絡むのです。そのピリ辛によって牡蠣の旨みはぐんと生きるのです。


これも名物・フカヒレのステーキ

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上湯をしっかり吸ったフカヒレに粉をはたき、餃子用の鉄板でカリッと焼き上げます。皿に青梗菜とフカヒレのステーキを置き、軽くとろみのついた上湯をかけます。中華の材料だけですが、これまで出会ったコトのない味わい。感激です。今回は松茸が入りました。


定番のアワビの肝入りオイスターソース 青梗菜のクリームソース

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アワビは肝ソースをさっと絡めます。そこの青梗菜のピュレと生クリームのソース。ソースも美味。中国パンでソースまできれいに食べました。


傑作・鮎の春巻き

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数年前にこれを食べた時の感動は今も忘れません。古田さんは「鮎は塩焼きがいちばんおいしいと思います。その形のまま食べるのがいいのです」とはなし考えたのがこの菜単です。このまま頭から囓ると頭も中骨もカリッと。身はほくほく、あの苦味もじんわり利いてきます。春巻きの皮で閉じこめてあるので鮎の旨みも風味もそのままです。いやあ、やられました。脱帽です。


鴨の料理

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鴨は軽い四川風のソースで炒めます。付け合わせのジャガイモの春巻き。これがマッシュポテト状なのですが、中に白トリュフオイルが入るので香りが。サマートリュフの香りも際立ち、鴨を食べさせるのに素晴らしい付け合わせとなったのです。


麻婆豆腐

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これは追加でお願いしました。中国山椒がしっかりかかった麻婆豆腐。白いごはんが欲しくなります。


焼き餃子

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これも追加です。こういった普通の菜単も見事な仕上がりです。


ネギ焼きそば

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これもパリッと炒めた麺と、ふつうに炒めた麺の二重奏。この食感の違いも旨さとなりネギの香りとシャキシャキ感とともにあっという間に食べてしまいました。


担々麺

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これは隣のヒトのを少しいただきました。美味です。


杏仁豆腐

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ここまで柔らかい杏仁豆腐も珍しいのです。杏の香りがちゃんとします。


デザート

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烏龍茶のシャーベットに、その茶葉を揚げ甘く味付けしたのがのります。これもよくできた味わいです。玉子のタルトに餃子の皮で作ったタルトのリンゴ。これには五香粉の風味を。どれもひと味もふた味も工夫が施されているのです。

ご主人の古田さんは、ホントに勉強熱心。今年は「エル・ブリ」を始めスペイン・バスク地方にも出かけられました。この中華料理を食べるだけに何度岐阜に行ったことでしょう。
今回はおまかせのメニューでしたが、普通は四川料理の店です。他のメンバーは締めの料理に、炒飯や冷麺などをオーダーしました。

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開化亭
岐阜県岐阜市鷹見町25-2
058-264-5811

投稿者 geode : 2007年8月10日 16:39

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