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2007年8月 7日

「ジョヴァノット」     大阪・本町     イタリア料理

古くは「ピアノ・ピアーノ」の初代セコンド。二度のイタリア修業を経て、「マーブル・トレ」を大成功させ、昨年末ついにオーナーシェフとして「ジョバノット」を開店させた上村和世さん。
かれこれ20年近い付き合いとなります。

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本町というビジネス街にありながら昼間は営業なし。「そのぶん余裕をもって仕込みができます」と。仕事をする環境をよくしたいという思いの表れでもあります。

突き出しは

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オリーブの種を取り除き、アンチョビをつめパン粉を付け揚げたもの。
これはビールが欲しくなります。


スープです。

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未来コーンを少しブイヨンで伸ばし、コーンを炭火焼きしたものを浮き実に。
野菜のスープは素材によって水だけのときも。優しい甘さと香ばしさのハーモニーです。


パンです。

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大きな籠に入ったパンを好きなだけ選ぶのです。小麦の香り、噛む楽しみを知ることになるのです。


長崎の剣先イカのフリット

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イタリアのボッタルガ(からすみ)を散らしてあります。これがいいですね。


愛知のムール貝。

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オリーブオイルとコショウ。ジューが旨いのです。


腸詰めです

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唐辛子が入ったほうはピリリときます。でもそれがいい刺激。


魚料理は
マナガツオ、料理法のことなる2品盛り合わせ。

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カルパッチョ

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ソテー

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ソースには玉子が上手く使ってある。


パスタは
ボロネーゼです

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トマトとポルチーニで和えているのです。


肉料理は
ホロホロ鶏のもも肉

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これがスチームオーブンを使うため、肉質はじつにジューシィ。この食感は見事。付け合わせの野菜の甘いこと。


デザート三種盛り

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メロンのシャーベット
ベイクドチーズケーキ
栗のスープ

料理全般にシェフ上村さんの優しい性格が出ています。カウンターとはいえ、ゆったりした間隔。じつにゆるりとした時間を過ごせるような設えになっています。

シェフは頻繁に客席側に厨房から出て、お客さんとの会話をする。その会話で、気持ちを和らげ、今後の参考にするのであろう。


ジョヴァノット
大阪市中央区博労町4-2-7
06-6243-5558

投稿者 geode : 2007年8月 7日 10:48

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